Menu

Chocoladesoorten (artikel geschreven voor wintereditie NuenZO app)

Chocolade is in veel diversiteiten (chocoladesoorten) verkrijgbaar en dat zorgt voor veel onduidelijkheid.

sjokcake power chocolates 40-80Ik heb het hier niet over de industriële chocolade om het maar eens oneerbiedig te benoemen. Je kent deze producten wel van bijvoorbeeld de chocoladerepen of de bonbons in de supermarkt.
Als je de prijs ziet van deze producten dan is het duidelijk dat de kwaliteit van deze chocolade evenredig is. Vaak heel veel toegevoegde suikers in verschillende vormen en ook vulstoffen zijn favoriet bij deze fabrikanten want des te minder cacao des te goedkoper het product in de schappen kan. En helaas zegt ook vaak het groot vermelde cacao percentage niet alles over de kwaliteit of smaak van de chocolade. Over deze chocolade ga ik het dus niet hebben.

Chocolatiers werken met couverture zoals onze chocolade met een mooi woord heet. Een chocolade van goede tot zeer goede kwaliteit.
Het bijzondere is dat je chocolade wel een beetje met wijn kan vergelijken. Bij wijn bepaald de grond waar de wijnranken hebben gestaan (terroir) voor een groot deel de smaak van de druiven en dus ook van de wijn.
Ook de cacaoboom is gevoelig voor de plek waar hij staat en wordt daardoor de smaak van de cacao beïnvloed.
Zoals u waarschijnlijk al weet komen cacaobomen voor op 20 graden onder en boven de evenaar. De meeste chocolade die ik gebruik komt uit Ghana. Maar ze is ook o.a. verkrijgbaar uit Equador, Brazilie, Madagascar en Java. De chocolades uit deze landen hebben allen een specifieke smaak. Neem bijvoorbeeld de Madagascar. Deze chocolade heeft een uitgesproken en toch ronde cacaosmaak met toetsen van frambozen en bosbessen. En als we dan eens de Brazil nemen ter vergelijk dan komen we aan een zeer intense cacaosmaak met frisse toetsen van tropisch fruit.
Zo kun je als chocolatier eindeloos varieren met chocoladesmaken bij het bedenken van een nieuwe bonbon. Elke soort heeft zijn eigen smaakprofiel.

Sjokcake Smaakprofiel chocolize Madagascar

Hiermee heb je als chocolatier een leidraad voor je recept om verder uit te bouwen.
Ik kom hiermee ook meteen op het punt om een misverstand uit de weg te ruimen. Veel mensen die in mijn atelier komen denken dat hoe hoger het cacaogehalte is in de chocolade hoe bitterder ofwel puurder deze smaakt. Wel, dat hoeft dus niet het geval te zijn. Je zou een 80% chocolade kunnen proeven die zachter, voller van smaak en minder bitter is dan bijvoorbeeld een cacao van 60/65 procent.
Dat is nou het leuke van chocolade. Eindeloze mogelijkheden in het creëren en combineren van smaken en bonbons en dat is wat ik als Meesterlekkerbek het liefst doe.
Dat is ook de reden dat we langzaam maar zeker ons gamma uitbreiden van chocolades om onze producten nog specialer, exclusief en lekkerder te maken.
Zo hebben we een witte chocolade gevonden die veel meer naar room of melk smaakt en minder zoet is. De nieuwe melkchocolade heeft een hoger cacaopercentage van maar liefst 40% en daarnaast 15% minder suiker. U als smulpaap kunt het zich al voorstellen, meer cacaosmaak. Tenslotte krijgen we er een pure chocolade bij van 80%. U snapt het al een groot verschil met de chocolade uit de supermarkt.
Op en top smaakbeleving de komende tijd dus in mijn atelier en zo blijf ik lekker aan de slag met chocolade. En dat doe ik heel graag.
Wellicht tot ziens in mijn atelier.

Huub Meijer
#Meesterlekkerbek

Leave a Reply

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Hoi ben je ook een enorme
lekkerbek?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief en ontvang leuke aanbiedingen en onze laatste nieuwtjes in je mailbox.
Wij zouden het erg leuk vinden!


Bedankt voor je aanmelding.

Oeps er ging iets mis.

%d bloggers liken dit: